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餐飲業開啟 小時代走親民路線轉向大眾

面對餐飲“寒流”,高端餐飲企業紛紛嘗試轉型:面向大眾,細分市場 制圖/王斌記者 劉捷萍編者按2014年,你知道老板們最大的苦惱是什麼嗎?你知道行業協會裡議論得最多的是什麼嗎?很多的行業,傳統營銷的勢突然就沒瞭,大傢突然找不到路標瞭,不知道未來在哪裡。小米雷軍說:“站對瞭風口,母豬都能飛上天!”風口就是勢,可這個如火如荼的發展之勢如果消失瞭,很多企業將無所適從。不管是被動的改變,還是未雨綢繆的前瞻性調頭,反正一些行業的“臉”,正在“偷偷地在改變”。本報今起推出系列報道,關註那些正在悄悄改變的行業。2013年,電影《小時代》走紅,如今,餐飲行業也不知不覺邁入瞭“小時代”:新開店的規模小瞭、客單價的金額小瞭、包廂的作用小瞭;“高大上”的高端餐廳門可羅雀,“小尚惠”大眾餐飲門庭若市……這些均意味著普通百姓的餐飲時代來臨。在這個“小時代”裡,餐飲企業要度過這波行業的低谷,需要因時順勢,著力改變……變局:長沙餐飲增速近十年新低“春節期間出去吃飯,幾乎每個餐廳都送券。”春節期間,市民羅女士一大傢子二十幾個人聚會,在某高檔餐廳擺瞭一桌,結賬5000多元,送瞭800元消費券。而團購網上常年能找到五星級酒店、高檔餐飲推出的團購套餐,價格低到瞭三折。團購、送券、打折……高端餐飲紛紛放下身段走親民路線,但即便如此,今年春節長沙五星級酒店、高檔餐廳依然冷清,部分星級酒店生意下滑50%以上。成本上升、客源下降、利潤縮水……高端餐飲行業迎來前所未有的嚴峻考驗。近日,中國烹飪協會發佈的《2013年全國餐飲收入報告》顯示,2013年全國餐飲收入25392億元,同比增長9%,增幅創21年來的最低值,其中高端餐飲嚴重受挫,限額以上餐飲企業(年營業額200萬元以上)收入近年來首次負增長,同比降1.8%。長沙餐飲業也不容樂觀,據市商務局數據顯示,2013年長沙限額以上餐飲企業收入為229.91億元,同比增長僅7.3%,增速創下近十年來新低。“所謂高端餐飲,指人均消費單價200元以上的餐飲。”省餐飲行業協會會長周新潮表示。目前,長沙涉足高端餐飲的企增貸信用貸款缺錢急用哪裡借錢信用貸款增貸業有數十傢,普遍反映去年日子不好過,以前動輒數千上萬元一桌的酒席,今年是乏人問津。對高端餐飲的“2013年”現象,不少業內人士認為與中央出臺的八項規定有關。一位餐飲老板告訴記者,高端餐飲一般喜歡在政府機關附近紮堆開店,搶的就是這部分客源。轉型:瞄準大眾餐飲,細分市場記者調查發現,為應對挑戰,許多餐飲企業正在經歷改變。“這些改變無論是主動的還是被動的,都是適應新的市場要求。”市商務局副局長王紅認為。“開福萬達廣場四樓的鐵板燒57度湘,每天的帥哥廚師集體大跳江南style,已經成瞭一道風景。”談到2013年9月在萬達廣場同時開業的四傢店,長沙五十七度湘餐飲公司董事長汪崢嶸不無自豪。“好食上青年餐廳、水貨、我愛魚頭、57度湘”四傢風格迥異、時尚小資的餐廳,營業額名列購物中心餐飲類前七位,僅“水貨”一傢的翻牌就達5輪。五十七度湘、麓湘小鎮、咖啡之翼等本土湘菜餐飲企業紛紛進駐購物中心,新店的規模小瞭,做細市場,更加時尚、貼心、大眾化、標準化。這種貼心體現在方方面面,比如,手機掃個二維碼就能知道前面還有幾位客人,等位的時間可以放心逛街。主攻中高端餐飲市場的秦皇食府也準備進軍快餐業。秦皇食府餐飲集團董事長柏鵬向記者證實,他們正籌備一個與眾不同的快餐品牌,準備在長沙開近20傢門店,名叫“米粉之湘”,主打湖南小吃。長沙芙蓉國溫德姆至尊豪廷大酒店的中餐廳價位也出現明顯回落。“中餐廳現在的人均消費在90元左右。”市場傳訊部有關負責人表示,“五星級的品質和服務,這樣的價格已經很親民瞭,隻是很多人不知道而已。”冰火樓則將傳統湘菜“油多、辣多、不精致”改良為“零味精”、“零添加劑”。前瞻:限額以上餐飲存繼續下行風險多位餐飲界老板表示,經歷2013年陣痛之後,餐飲行業已呈現分化。一方面大眾化餐飲漸成主流,另一方面高端餐飲企業在轉型調整中趨於理性,去掉瞭“虛火”,逐漸在“高品質而非高價位”中找到方向,紛紛更換菜單推出親民菜品,降低人均消費。同時積極改變經營策略,向傢宴、團膳等方面多元化拓展市場。“但不容忽視的是,餐飲企業壓力依然很大,面臨洗牌。”周新潮指出。數據顯示,2012年全國餐飲百強的營業利潤僅為14.22%,比2011年下降瞭48.14%,部分高端餐飲企業為瞭增加客流轉型大眾化,不惜成本全面下調菜品價格並推出優惠幅度達50%以上的團購套餐,在人工工資上漲、原材料上漲、房租上漲等多重考驗下,大幅度的降價雖贏得瞭人氣,卻使一些企業處於無利潤或負利經營的困境中,限額以上餐飲收入存在著繼續下行的風險。行業觀察餐飲應回歸實惠本質與餐飲業增幅跌到個位數,高端餐飲遭遇嚴寒相比,普通老百姓感受到的卻是大眾餐飲持續的火爆。春節黃金周裡各大購物中心裡人氣最旺的就是餐飲區域。據樂和城有關負責人介紹,與大部分餐廳春節歇業不同,這裡大大小小三十多傢餐廳、咖啡吧、甜品店都開門迎客。坡子街火宮殿就更不用說,去火宮殿逛廟會、品小吃、看演出,成為許多長沙人、外地人過年的必選項目,春節期間,一天就要賣掉臭豆腐6萬塊。據市商務局檢測顯示,春節黃金周老字號、大眾餐飲備受青睞,五十七度湘營業額同比增長15.72%,火宮殿同比增長13.84%。“不論是高端、中端還是低端,餐飲業都要回歸到為顧客提供優質的服務和營養健康的產品上的本質上來。”湖南商學院教授尹元元認為,民以食為天,餐飲業遭遇“寒流”,但遠未進入“寒冬”。作為第三產業的重要組成部分,餐飲業對於拉動經濟增長、提供就業機會發揮著重要作用。近年來,我國經濟增速放緩,政府正在積極推進經濟結構調整,努力將經濟增長的引擎從過去的投資擴張轉移到內需繁榮上來,這正是餐飲業大有作為的時機。“未來餐飲的發展肯定是吃營養、吃健康、吃文化。”記者采訪中不少從業者都對餐飲業未來充滿信心。

新聞來源http://news.hexun.com/2014-02-14/162150059.html

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